Paula Larenas, Chef: "Los chilenos no prefieren la cocina chilena"

En el marco del 3er Congreso Gastronómico Hotelero Bicentenario, entrevistamos a la destacada Chef Paula Larenas, acerca de cocina chilena y de su exitoso programa "Recomiendo Chile"
Imagen de Oscar Aspillaga P.
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13 de Noviembre, 2010 00:11
Durante el 3er Congreso Gastronómico Hotelero Bicentenario, que se desarrolló en el INACAP Valparaíso entre el 9 y 10 de noviembre, la Chef Paula Larenas, de reconocida trayectoria tanto culinaria como televisiva, enseñó a los asistentes diferentes recetas para cocinar piñones.
Entre risas y aplausos, su clase magistral, en compañía del también Chef Julio Muñoz, fue toda una revelación para los alumnos y asistentes a este congreso.
Tanto en el Buenos Días a Todos, en el que estuvo por 15 años, como en el matinal de Canal 13, su figura sobrepasó la cocina y se hizo conocida en todo el país, lo que explica la gran cantidad de autógrafos que dio y las fotos que tuvo que tomarse para darnos esta entrevista.
Cuando por fin lo conseguimos, esto fue lo que conversamos con ella.
¿Cuál es la finalidad de este 3er Congreso Gastronómico organizado por Inacap?
Es una iniciativa para nuestros alumnos. Inacap, con su lema de "aprender haciendo", la idea es que vean in situ, que cocinen y que vean el rescate de nuestros productos, de nuestras tradiciones. Esa es una tendencia mundial, especialmente en Latinoamérica, de rescate de raíces, de rescate de ingredientes. Viene una corriente o una moda, y la gente se olvida de lo que es, entonces estamos trabajando en eso y qué mejor que la escuela líder se lo muestre a todas las demás escuelas y a sus alumnos.
Con tu programa "Recomiendo Chile", intentas rescatar la cocina chilena, ¿cómo crees que es el nivel de la cocina de nuestro país?
La cocina chilena ha existido siempre, el problema es que los chilenos no la prefieren. Nosotros tenemos una cocina salvaje, variada, que podemos ir innovando cada vez más. Tenemos productores de Indap en todas las regiones. Y cuando uno cocina con productos chilenos, ya es cocina chilena. Más aún, si le pones un aspecto étnico, de cómo cocinan los mapuches, los aymaras, o incluso tu abuelita, ya es una cocina con valor.
¿Qué te parece toda esta pasión que demostraron los alumnos ahora con tu demostración de cocinar con piñones, todas las fotos que se sacaron contigo?
Como decía Firulete, la televisión penetra. Yo estuve 15 años en el "Buenos Días a Todos", después en el matinal del Canal 13 y ahora con el "Recomiendo Chile", y espero que me sigan pidiendo autógrafos y sacando fotos, pero ppor el "Recomiendo..." más que por lo otro, porque es un programa que me llena el alma, es una semana de grabaciones para 45 minutos de programa, y es realmente un bálsamo para el alma, como le digo yo a esto, de conocer sacrificada, que se saca la cresta por su familia, y que está haciendo patria en su territorio y es realmente maravilloso.
Una pregunta difícil, ¿cuál es el plato o la comida típica chilena que más te gusta a tí?
Me gustan hartas cosas. Me gusta el cochayuyo fresco, solo. Más que nada, aparte de algunas preparaciones, me gustan los productos solos. Los erizos de Punta Arenas por ejemplo... divinos porque son medios dulces. El cochayuyo fresco sacado en Concepción, exquisito. Los ostiones de la Cuarta Región, el charqui, exquisito, el charqui de cabra que se hace en Ovalle. O sea, te puedo nombrar una infinidad de productos, no terminaría nunca.
En tu demostración, te referiste a la cocina mapuche, ¿crees que como chilenos deberíamos tomar más en cuenta a esta cultura, y en este caso, a su cocina?
Absolutamente. Primero que nada, verlos, respetarlos, quererlos y acogerlos, a ellos y a sus preparaciones. De repente son preparaciones que no estamos acostumbrados al gusto pero uno puede adecuarlos, y eso es lo que enseñamos en Inacap, enseñar técnicas de tal forma de adecuar las preparaciones para el gusto de la gente de las mesas de Chile y el mundo.
¿Qué mensaje les darías a los jóvenes que están estudiando cocina?
Decirle a todos los cocineros de Chile, especialmente a los del Inacap, que a través del aprender haciendo se pueden hacer maravillas con este país lindo que tenemos. Los invito a conocer su país, a conocer las personas, sabores, recetas, saberes de Chile. Con mucho entusiasmo háganlo y busquen esas recetas, las de sus abuelitas, las de su mamá, esas recetas son las que están llamando atención y las que nos hacen ser chilenos de corazón.

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