Desde marzo del 2018 que el restaurante Tres Peces funciona en Valparaíso. Pocos años en que han logrado consolidar una clientela fanática que no solo busca productos del mar, sino que lo hacen prefiriendo el concepto de pesca responsable.

Pero toda historia tiene su principio. Cristián Gómez y Paula Báez son cocineros de la Quinta Región y estaban muy interesados en promover el consumo de jibia, mientras que Meyling Tang es una periodista especializada en pesca y acuicultura y lidera una Fundación que se llama Cocinamar que trabaja directamente con pescadores. Los tres se conocieron en una charla de innovación social en Santiago (FIIS).

Fue así como empezaron a hacer eventos en plazas públicas como talleres de cocina y charlas. Hasta que a Cristián y Paula se les ocurrió que sería buena idea tener un lugar propio y Meyling preguntó si podía ser socia. Y así fue como nació Tres Peces. 

Conversamos con ellos a propósito de una invitación internacional que recibieron.

¿Por qué decidieron trabajar bajo el concepto de pesca sustentable?

Meyling: Cuando planteamos la idea en un papel fue lógico para los tres que tenía que tener un concepto basado en los pescados y mariscos. No queríamos hablar de sustentabilidad, pues está muy manoseado y no teníamos cómo probarlo. En Chile pocas pesquerías tienen certificaciones de sustentabilidad. Por eso hablamos de pesca responsable que tiene que ver con códigos de buen comportamiento que estableció la FAO para todo el mundo, donde se respetan las vedas, las tallas mínimas, las cuotas pesqueras, por ejemplo,  pero para nosotros había un aspecto clave y era ponerle nombre y apellido al pescador y fomentar la compra directa sin intermediarios.

Cristián: Era una apuesta arriesgada tener un restaurante solo de pescados y mariscos, sin otras carnes, pero fuimos claros en lo que queríamos ofrecer y la gente lo entendió. Además los productos del mar que conseguimos están increíbles. Mi papá trabajaba en un barco camaronero y ahora yo estoy comprando directo a esos mismos barcos. Mis tíos van  por años a pescar la albacora y ahora nosotros la conseguimos y la preparamos a la parrilla. En las Fiestas Patrias durante dos años hemos hecho una Ramada solo de pescados y mariscos con anticucho de albacora y es un privilegio poder seguir cocinando tantos productos del mar distintos. Para nosotros es un triángulo donde gana el pescador, los cocineros y el consumidor final.

¿Cómo ha afectado a Tres Peces la pandemia? ¿Qué han hecho para poder seguir subsistiendo?

Meyling Tang: No sé cómo se puede enfrentar que un negocio cierre de un día para otro, como nos pasó a todos los restaurantes, bares y cafeterías en marzo con un decreto a nivel nacional, sin aviso. Tienes las bodegas llenas de comida, los contratos activos y las compras hechas para funcionar normal y luego tus ventas a cero y sin ningún respaldo o ayuda real.

Las instituciones no están a la altura para enfrentar una crisis así. Desde marzo a la fecha hemos postulado en al menos ocho proyectos para reinventarnos con lo que ya sabemos, todos rechazados. Por suerte tenemos el apoyo de los pescadores. Los mismos con los que llevamos trabajando dos años y pagábamos al día, ahora nos dan crédito para funcionar, sino, es imposible.

Paula Báez: En marzo cerramos quince días para una cuarentena voluntaria y en abril comenzamos a probar con un formato de nuestra carta de pesca responsable con entrega a domicilio que llamamos Tres Peces a tu casa. Las ventas por supuesto son mucho más bajas, no compensan, pero al menos nos mantienen activos. Hemos seguido asesorando gastronómicamente a proyectos que nos interesan como el cultivo de congrio colorado o la vidriola de Atacama, o las algas para consumo humano de Alguita de Mar y ahora nos invitaron a participar en el cultivo de pulpo rojo patagónico con la Universidad Austral de Chile en Puerto Montt, para ser uno de los dos restaurantes pilotos que compren el pulpo cultivado por pescadores. Estamos desarrollando un bisque de jaibas envasado con el CREAS y los jaiberos de San Antonio. Pronto ya tendremos el prototipo de  esta crema espesa de crustáceos  en conserva y que podrá salir a la venta.  Estamos cerrados con el restaurante al público pero no hemos parado. Ahora en julio  también tendremos nuestro Tres Peces en caja, que es una propuesta de pescados y mariscos porcionados a domicilio.

Cristian Gómez: Ha sido un golpe fuerte, pero por otro lado también nos ha permitido ordenarnos y recibir el respaldo de mucha gente que nos sigue prefiriendo. Transformarnos a delivery, significa volver a formular otro negocio. No todas las preparaciones sirven para este formato. Por suerte hemos seguido contando con los productos increíbles que compramos a las caletas y con ellos armamos una carta de pesca responsable que cambia dos veces a la semana. Desde la toma de pedidos hasta el reparto lo hacemos en forma autónoma, sin aplicaciones, pues es un abuso lo que cobran, casi 30 por ciento de tu venta. Y por lo mismo hemos tratado de sincerar que nuestro “Tres Peces a tu casa” está en rodaje, estamos aprendiendo y perfeccionando un sistema que en el restaurante normal nunca decidimos tener. Mantenemos preparaciones clásicas como el caldillo de congrio  -que va en frasco- o el pescado a la lata, que cambia de merluza austral a reineta o breca, según lo que podemos comprar.

La gente también ha entendido que no podemos llegar a todas las casas a las 13.00 pero que armamos una ruta de despacho y los llamamos cuando estamos cerca. Partimos funcionando en Valparaíso todos los días a la hora de almuerzo y ahora ya incluimos los miércoles despachos a Curauma y martes, sábados y domingos a Recreo y Viña del Mar.

Meyling: Ahora también sabemos que no podemos decir a todo que sí. Hay horarios para hacer los pedidos y la carta la publicamos varios días en nuestras redes sociales @trespecesvalparaiso (Facebook e Instagram) y @trespecescl (Twitter).

Les pedimos a los vecinos que nos contacten el día antes o hasta las 11.00 hr del mismo día, y así nos da tiempo para ordenar la ruta y que preparar la comida. Si nos escriben más tarde, les indicamos que su pedido saldrá en una segunda ruta y si están de acuerdo con eso, seguimos adelante con el negocio. Las primeras semanas fueron rudas, pues el teléfono no paraba de sonar para preguntar o pedidos a cualquier hora. Estamos muy agradecimos por la respuesta de la gente y que luego repitan todas las semanas o nos perdonen los fallos, pero también tuvimos que aprender cuál era la forma más eficiente para tomar pedidos sin hacer promesas que no podíamos cumplir. Entregar la información de contexto y ser realistas, creo que es la clave. Y por supuesto tener pescados, mariscos, crustáceos y algas que no son tan comunes de encontrar.

¿Por qué en nuestro país, pese a tener tanta costa, no se consume tanto pescado o marisco o es visto casi como un producto de elite?

Meyling: Existen muchos intermediarios en la cadena de comercialización. Al menos seis, según datos de la Subsecretaría de Pesca y Acuicultura, y por eso, al pasar por tantas manos se encarece. Nosotros queremos reforzar el trabajo de los pescadores, con herramientas para que ellos comercialicen en forma directa, a través de los proyectos de Fundación Cocinamar y con Tres Peces tenemos una vitrina para mostrar que sí se puede funcionar con abastecimiento cien por ciento de caletas de pescadores y acuicultura de pequeña escala.

No hay estadísticas pero al ver a los fanáticos que llegan a Tres Peces, yo diría que es más un problema de oferta que de demanda.

Hace poco recibieron una importante invitación internacional, ¿cuál es la importancia de mostrar lo que ustedes hacen afuera? 

Paula Báez: Este lunes 13 de julio estamos invitados a exponer al II Encuentro de Los Mares nuestro trabajo con Tres Peces y Fundación Cocinamar para promover la pesca responsable en un encuentro mundial que reúne a cocineros, pescadores, científicos y actividades en conservación marina.

Es un tremendo honor poder compartir lo que hacemos y que hemos ido armando a punta de trabajo y confianza con las organizaciones de pescadores. Es increíble que desde España nos inviten y que consideren que es un modelo interesante de contar. Con Tres Peces han sido dos años y medio muy intensos, no solo porque abrimos un restaurante de pesca responsable y vamos a las caletas a buscar productos sino también porque nos motiva generar un cambio en el consumo de productos del mar. Queremos que sea más visible el trabajo de mi amiga Reineta Flaca de Portales, del Daniel del Archipiélago de Juan Fernández o del Germán Martínez de San Antonio. Que los productos del mar que cocinamos tengan un nombre y apellido y eso que para nosotros es tan obvio y motivante, es lo que nos invitaron a contar. Estamos aún sorprendidos. 

¿Cuáles productos de mar hechos por pescadores artesanales (de la región o no) destacarían para que todas y todos los lectores de El Martutino conozcan? 

Meyling: En Chile tenemos más de 200 recursos pesqueros que están autorizados para que los pescadores los extraigan legalmente, pero muchos de ellos no salen del agua porque los pescadores no tiene dónde comercializar.

Desde Fundación Cocinamar hemos recorrido las caletas de pescadores buscando a quienes quieran comercializar directamente y tenemos una red de emprendedores con sus contactos en www.cocinamar.cl/red

Luego muchos de ellos tienen sus Instagram o Facebook como Leonel Lucero de Lebu con sus ahumados en conserva que despacha a domicilio @ahumadosluceromora, la Reineta Flaca que avisa por su Facebook que llegó pescado fresco a Caleta Portales y en Instagram o Carlos Castro en el Membrillo con su pescadería y comida al paso @sanpe.dro2019, el Piero Carvajal que nos trae ostiones y ostras de Tongoy @piero_tongoy  y Noemí nos envía algas deshidratadas a domicilio desde Mehuín @alguitademar.