En el mes del mar: pescados, mariscos ¿y algas?

Por Gilda Medina

Cuando hablamos de algas, la más popular y utilizada como alimento es el cochayuyo. Sin embargo, en Chile existe gran variedad de algas para el consumo humano (pardas, rojas y verdes), pero poco conocidas como: el huiro, chicorea de mar, luche, pelillo, luga, lechuga de mar, entre otras.

Lo cierto es, que con los más de 4000 kilómetros de costa que posee nuestro país y con una gran variedad de algas, 18 según el Servicio Nacional de Pesca y Acuicultura, (Sernapesca), poco sabemos de ellas y de sus usos en la actualidad. Pues en el pasado, estas verduras de mar ocuparon un lugar fundamental en las culturas prehispánicas de nuestro país y también en la cocina.

Y es que las algas, además de tener innumerables propiedades y beneficios, se podrían consolidar como una excelente alternativa para incorporar a dietas vegetarianas y veganas. “Muchas personas ven en las algas una oportunidad de una nueva materia prima como fuente de proteínas. Principalmente, personas alérgicas a la proteína de la leche (caseína) o de la soya, para ellos es una alternativa súper interesante porque las algas tienen fibra soluble, vitaminas, minerales y en el caso de las personas con alergias alimentarias, pueden nutrirse con proteínas sin tener reacciones adversas”, explicó Noemí Solar (@alguitademar), bióloga marina y máster en acuicultura.

Noemí, además de conocer de cerca las propiedades de las algas comestibles, trabaja de manera sostenible con recolectoras de orilla de la Región de los Ríos y es parte de la Red de Emprendedoras de la Fundación Cocinamar. Su empresa consiste en comercializar algas, seleccionadas, frescas o deshidratadas principalmente para restaurantes, las cuales son extraídas de forma manual y que luego son utilizadas tanto en preparaciones gourmet, como en snacks.

“Siempre he considerado que de todos los recursos marinos que existen, el más completo o el más eficiente para producir alimentos, son las algas. Cuando decidí emprender en ello, fue por estas razones, pero también porque en terreno te das cuenta de que la gente trabaja mucho y su trabajo no es valorizado. Sin embargo, los cocineros si valoran esta materia prima y ahí vi una oportunidad de negocio para mi y para encadenarme con todas estas personas que trabajan secando algas en la playa”, explicó.

Las algas en la cocina

La chef, Paula Báez, del restaurant Tres Peces de Valparaíso señala como cualidades de las algas, que “no tienen grasas, contienen bastante fibra, minerales y vitaminas. Además, son muy versátiles, ya que se pueden agregar en sopas (cazuela de cordero y luche), en guisos (papas con luche) y también en ceviches, pebres y ensaladas, como las utilizamos en Tres Peces”. 

Otro plato que destaca la cocinera, es la reconocida vaporera que se ofrece actualmente en el menú. Se trata de una preparación asiática con jurel de Juan Fernández, al cual se añade un mix de algas (Carola, Chicoria de Mar y Luga), sazonadas con aceite de sésamo y semillas.

Ceviche con algas

Para este tipo de preparaciones, sugiere utilizar cualquier pescado fresco, menos merluza común y congrio, pues pueden contener el parásito “anisakis”, por lo tanto no es posible comerlos crudos.

“Un pescado que va muy bien es la jerguilla, que es de los pescados denominados "de roca", ya que habitan en roqueríos cerca de la orilla. Éste particularmente se alimenta de algas y cuando lo fileteas, en su carne se nota ese olor. Por lo que hacerlo ceviche y mezclarlo con algas queda muy bien. En Tres Peces lo preparábamos muy seguido de esa manera”, contó la chef.