Cocinar está en nuestro ADN. Está en nuestra historia y en nuestros primeros recuerdos. Quizá, y hoy lo pienso, nadie me enseñó a cocinar, pero me doy cuenta que el conocimiento está, se hace presente en forma natural. Todos lo tenemos, todos llevamos ese conocimiento, solo debemos recurrir a nuestra memoria, evocar recuerdos y sentirlo, escuchar ese llamado ancestral de la historia, de la tradición y la cultura.

Hoy cociné garbanzos. Y mientras los preparaba, pensé en lo que hacía y cómo lo hacía; pensé en el garbanzo, y me di cuenta que sabía muy poco de su origen; pensé también que nadie me había enseñado a cocinarlos, pero sabía, a través de la transmisión oral, de mi madre, y de mi abuela principalmente, que este requería ciertos pasos antes de llegar a la cocción. Cocinaba y pensaba en esto, y me sorprendí al constatar que el conocimiento se transmite de múltiples formas y variados canales y que confluye y que solo tenemos que saber buscar y saber mirar.

Dejé remojando los garbanzos temprano en la mañana. Más tarde, y de acuerdo a lo aprendido, no sé adónde ni cómo, le cambié el agua varias veces, hasta que esta quedara clara y transparente. Corté una zanahoria, con piel y todo, la trocé y se la agregué a la olla con garbanzos, más, varios dientes de ajo, un pedazo de ají y varios trozos de longaniza, sal, pimienta blanca, pimentón rojo molido, eneldo, romero y tomillo, encendí el fuego y dejé a los garbanzos cocinar.

Los garbanzos tienen su origen en el mediterráneo, desde ahí, se expandieron por Persia, el Asia Central hasta la India, también llegaron a África, y más tarde, con las invasiones a América, los españoles lo introdujeron en todo el continente. Existen tres variedades, la tipo Desi, que posee un grano pequeño, amarillento o negro con formas angulosas, que se cultiva principalmente en la India. Del tipo Gulabi, con grano mediano, liso y redondeado. Y el tipo Kabuli, que se caracteriza por un grano medio o grande, redondeado y arrugado, se cultiva en las regiones mediterráneas, de América Central y América del Sur.

Mientras los garbanzos estaban al fuego, en plena ebullición, en plena transformación, asé la mitad de una zanahoria, una cebolla blanca cortada en trozos grandes, cuatro dientes de ajo y algunos pedazos de pimentón rojo, todo en un sartén. Los asé, hasta que el aroma a verduras comenzó a salir y a llenar toda la cocina. Los asé como un ritual, como una forma de volver a lo ancestral, a lo primitivo, al origen.

Después de asar las verduras, las vertí en una olla que ya contenía una ramita de apio, agua, pimienta, romero, eneldo y encendí el fuego y las dejé que llegaran hasta el punto de ebullición, porque justo en ese punto, podemos observar cómo el agua se ha vuelto oscura, de un color entre tostado y ocre, mientras que los aromas que emanan son complejos y profundos.

Y nuestros garbanzos siguen en su cocción, ahora ya están bastante blandos, de sabores variados, entre la longaniza, las especias y el garbanzo. Y como las verduras ya están en su punto, es decir, ya se extrajo la esencia de ellas, apago el fuego y vierto solo el caldo sobre los garbanzos, y lo dejo ahí, a que todo se fusione, a que se unan los sabores y los aromas. Dejo que el fuego haga lo que sabe hacer, transformar los elementos.

El tiempo en la cocina, a veces, es relativo, sobre todo cuando la cocción es lenta y el cambio de los productos es tan increíble. Solo sé que después de un rato, probé los garbanzos y estos estaban blandos y su caldo sabroso. Entonces, corté otra longaniza y comencé a asarla, después, tomé todas las verduras del fondo que tenía en la olla, las piqué y junto a la longaniza hice un gran sofrito, que con un poco de aceite de oliva, sal y pimienta negra se produjo una nueva transformación, ahora, llena de sonidos chirriantes y musicales. Revolví y revolví hasta que todo estaba dorado, entonces, en ese momento, justo en ese momento, agregué un poco de crema, esparcí hasta que todo fuera impregnado con la blancura de la crema. Esperé unos minutos y agregué todo a los garbanzos. Agrego, mezclo, uno, fusiono todo en un algo que huele y sabes increíble, mágico. Dejo reposar y me envuelvo en el tiempo de la espera, de la tranquilidad de la hora del almuerzo, de la pausa.