Pescados y mariscos de temporada de verano

Una rápida conversación con pescadores de la zona nos da cuenta que en San Antonio está saliendo sierra grande “de como 6 kilos, que no se veía hace tiempo” dice Germán Martínez, dirigente de la agrupación social de jaiberos de dicha localidad. Y también nos recuerda que llegó la temporada de la palometa de playa, que se conoce como vidriola, y de la corvina y el jurel. En cambio, Germán nos cuenta que la cuota de la merluza común en San Antonio se está acabando estos días por lo que está más escasa.

Más al sur en el Maule, los pescadores de Mataquito están en plena temporada de pejerrey mientras que, para felicidad de los fanáticos, en la zona central el 15 de enero terminó la veda de los erizos. Según los entendidos, aunque ya es legal la extracción del producto, los erizos aún no están en su mejor momento, por lo que recomiendan esperar unas semanas más pues ahora tendrán lenguas “ricas pero pequeñas”.

Por su parte, la jaiba en verano se desaparece pues cambia de caparazón, y quienes saben nos aseguran que los mejores meses para consumirlas son junio y julio porque “están más gorditas”.

En tanto, Julieta Núñez de la Caleta San Pedro Concón nos asegura que está saliendo buen congrio y, además, tienen lapas y caracoles. Al sur de Valparaíso, en Caleta Quintay, los pescadores también van esta semana por el congrio colorado y negro. Ese mismo que es especial para el caldillo y el congrio al ajoarriero.

Le preguntamos también a César Pedrini @cesarpedrini, ingeniero acuícola e investigador de Bitecma @bitecma, que siempre comparte en sus redes parte de su trabajo con pescadores de todo Chile. Nos recomienda que aprovechemos en el verano de consumir comidas más frescas como ceviches con pescados de roca como bilagay y baunco pero también que se debe aprovechar estos meses para consumir las lapas y prepararlas apanadas o en empanadas. Pedrini nos recuerda que “el 31 de diciembre terminó la veda de los mitílidos, por lo que se pueden comprar y comer tranquilamente choros, choritos y cholgas y con eso ya está listo el mariscal”.

Ese mismo caldo, nos cuenta Felipe Muñoz, de Ecomapu @ecomapu, es uno de los favoritos de los pocos turistas extranjeros que han llegado a la zona esta temporada, especialmente la paila marina y que también se sorprenden con las chorillanas de mariscos que se ofrecen en el Barrio Puerto en Valparaíso. “En los turistas, con los que hemos tenido contacto virtualmente y en forma presencial, siempre está el interés de Valparaíso como destino gastronómico pues lo reconocen como un lugar para comer pescados y mariscos con platos como la merluza frita o el chupe de jaibas”. En este mismo sentido, la cocinera Paula Báez, de Tres Peces Valparaíso @trespecesvalparaiso, propone buscar en las caletas los pescados de temporada como la palometa para preparaciones a la parrilla.

Aún nos queda mucho por avanzar en mejorar nuestra información sobre pescados y mariscos. Ya se había logrado organizar en algunas caletas fiestas gastronómicas asociadas a algunos recursos pesqueros como el Día de la Merluza en Valparaíso o la fiesta del ostión del Tongoy, pero hoy que el panorama indica que nos quedaremos una temporada más en casa, quizás es una buena opción buscar alternativas convenientes y aprender a cocinar productos del mar que quizás estaban un poco olvidados y que en temporada se pueden conseguir a un precio justo.

En nuestras redes de @fundacioncocinamar compartimos datos de nuestra red de emprendedores de pesca artesanal y hacemos esfuerzos para informar lo que está pasando en las caletas a lo largo de Chile.

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