Conversamos con él sobre su proyecto en Valparaíso Creativo.

¿Cómo partió Vermú Disidente?

Trabajo como bartender en el Hostal El Peral, por curiosidad. Me gusta el negroni y quería hacerlo y hacer gin, pero los insumos para hacerlo son muy caros. Empecé a ver un nicho interesado en el vermú, cuya preparación no necesitaba tanta infraestructura y procesos, así que comencé a hacer rosso y bianco, para mejorar mi negroni. 

Los primeros surgieron en la barra El Peral. Me gustó mucho más el resultado del negroni bianco, y comencé a profundizar en ello, específicamente en el Vermú.

 ¿Cuándo comenzaste la idea y a publicarlo?

Todo empezó como hace dos años y medio, pero lo empecé a vender el año pasado con la pandemia. Me puse a  probar si gustaba o no gusta al público. Lo primero que vendí fue pisco sour. Pero quise emprender un tema nuevo y encontré un nicho en el vermú.

Al principio me fue súper bien, pero con la segunda cuarentena bajó la venta. 

 ¿Por qué eliges el vermú?

Con el vermú busco rescatar un patrimonio natural desde una perspectiva culinaria, porque es con hierbas de la zona para darle una identidad más territorial. Ocupo recursos naturales y solo hierbas medicinales en su mezcla. El vermú es como un buen vino con aguardiente o pisco y ajenjo. Y ocupo los dos tipos (deajenjo). Le da más aromas y la otra más amargor. 

Al principio le echaba de todo, como estaba buscando la identidad. Y pensé en simplificarlo un poco y ordenar la receta y la estandarícé.

¿Por qué llamarle “disidente”?

Como te digo, busco rescatar el patrimonio gastronómico y cultural, entonces conecta con los cerros por las hierbas que uso. Tiene otra identidad.  Busco proveedores a través del comercio justo, manteniendo la línea de lo orgánico. Estoy haciendo gestión con una viña orgánica, buscando hierbateros, sabiendo de dónde vienen las cosas y así.

Como bartender buscaba sacar al vermú de su rol secundario, estaba más presente en otros tragos. Entonces la idea es que puedas dejarlo en el refri y tomarlo cuando quieras, es un vino blanco y se puede disfrutar.

¿Qué recomiendas para quienes no han probado el Vermú?

Combinarlo con hielo, o agua soda, depende de qué buscas. Es una nueva forma de ver el vermú, algo que en la región no está muy explotado. 

Puedes seguir a Vermú Disidente en sus redes sociales:

https://www.instagram.com/_vermu_disidente_/