Quizá, el arroz con su gran versatilidad, sea de los platos más recordados por todos nosotros. Arroz con pollo, arroz con huevo frito, arroz con carne molida, arroz con papas, arroz con un gran bistec, arroz en sopa, arroz en las lentejas, en los garbanzos, arroz blanco y solo, arroz con verdura, arroz para el sushi, arroz para el risotto, en fin, el arroz está y ha estado en todas las mesas, de una y de todas las formas de preparación.

Recuerdo que durante una temporada cociné mucho arroz. Lo cocinaba de todas las formas posibles en ese momento: arroz blanco, arroz con mariscos, arroz con verduras o arroz con trozos de carne o pollo. Pero sobre todo, pensaba sobre estos granos, en cómo se podían convertir en un plato perfecto, cuando se tiene poco y cuando sobra el tiempo, e incluso, cuando falta y se tiene mucho. Recuerdo que mientras cocinaba, de la forma que alguna vez había aprendido mirando en mí casa, es decir, sofreír el arroz en un poco de aceite y luego agregar el agua caliente, reflexionaba. Pensaba, primero, por qué sofreír, luego, el agua, por qué el doble de agua. Y en otros momentos, sobre el origen y procedencia. Pensaba eso mientras cocinaba, generalmente, al medio día, cuando el sol estaba alto, y yo miraba por la ventana y veía caer la luz entre los árboles.

Hoy, en tiempos de pandemia y confinamiento, vuelvo al arroz y nuevamente descubro todo su potencial, con más años y experiencia, con más recetas y con una sensación de cercanía con el arroz que no tengo con otras preparaciones. Y buscando y buscando sobre sus orígenes, encuentro que los primeros cultivos en la India y China que datan de hace 7.000 años. Se cree que luego pasaron a Tailandia hace unos 5.000 años. Más tarde se fue expandiendo su cultivo y su consumo en Vietnam, Japón, Camboya y Corea. A Confucio se le atribuye la frase: “Una cocina sin arroz es como una hermosa mujer a la que le faltase un ojo”. Y tanto en chino como en japonés, la palabra “arroz” es sinónimo de comida.

En fin, mientras tanto, cocino arroz y, esta vez será con trocitos de pollo y verduras. Preparo todo para eso: una taza de arroz, grano largo; un pimentón rojo, dos cebollas, cinco dientes de ajo; media pechuga de pollo ya cocido; una berenjenas y medio zapallo italiano, sal, pimienta negra. Una olla por supuesto, y un sartén. Miro todo, y claro, me doy cuenta que los años pasan, y no en vano. Más orden, más conocimientos, quizá los años y la experiencia sirvan para eso. Pongo a calentar agua, un poco más de dos tazas, y luego, comienzo a cortar y picar las verduras.

En el mundo oriental antiguo el arroz simbolizó la vida, fue signo de fecundidad y alegría. Y hasta el día de hoy, a los recién casados se les arroja arroz, justamente, simbolizando la fecundidad y la descendencia. En occidente, fue Alejandro Magno, en el 320 a.C, quien primero lo cocinó. Los romanos, tuvieron noticia de él hacia el siglo I a.C., en que Marco Gavio Apicio (famoso gastrónomo romano) en sus Diez libros de cocina describe una especie de almidón desleído en agua, de aspecto ingrato y sabor agradable llamado succus orizae. Los árabes, en el siglo IV ya lo habían introducido en Egipto, y tras la aparición del Islam también en el norte de África. Y en América, los datos históricos indican que fue en el segundo viaje de Colón que se introduce el arroz en el continente, expandiéndose luego que fuera posible cultivarlo.

Sin duda, que cuando se sabe un poquito más, las cosas salen distintas, o mejor dicho, cuando el conocimiento se ordena, porque muchas veces es eso, el orden de las cosas. Tiempo de cocción, y que esta sea pareja y luego, también, pensar en el montaje del plato. Corto y pico, una de las cebollas y medio pimentón en cubitos pequeños, es decir, un corte tipo brunoise, luego pelo los dientes de ajo. Con eso listo, sigo con la berenjena y el zapallo italiano, pico en cubitos un poco más grandes, es decir, corte parmentier, y la otra cebolla, la corto en gajos. Con todas las verduras lista, procedo con la pechuga de pollo ya cocida, que trozo en cubos grandes. El agua ya hirvió y los aromas de las verduras picadas envuelven la cocina. Ahora, agrego el pimentón y la cebolla picada en cubitos pequeños y dos dientes de ajo y los aso en la misma olla, sin aceite, hasta que la cebolla comienza a sudar y los ajos están tostados agrego un poco de aceite de oliva. Sofrío y agrego el arroz. Revuelvo hasta que este esté totalmente impermeabilizado y brillante y vierto las dos tazas de agua hervida. Agrego sal y pimienta al gusto y tapo y dejo cocinar sobre un tostador.

Recuerdo un cuento de Murakami en que el personaje cocina espaguetis y reflexiona sobre su estado anímico y su condición de soledad, si bien, yo no estoy en esas mismas condiciones, este tiempo de pandemia me acercan a esas imágenes. Se lee en el cuento: “En 1971 yo hacía espaguetis para vivir y vivía para hacer espaguetis. El vapor que se alzaba de la olla de aluminio era mi orgullo, la salsa de tomate que se cocía a fuego lento en la cazuela haciendo ¡chup! ¡chup!, mi esperanza”. Yo, en agosto de 2020, en el año de la pandemia, hago arroz y, el vapor de la olla y los aromas de las verduras, son mi esperanza.

El pollo y el arroz, tienen algo, también, esperanzador. Siempre podemos preparar un buen plato de arroz con pollo. Pero esta vez, la receta es distinta. En un sartén grande agrego los tres dientes de ajo restantes, los gajos de cebolla, la berenjena y el zapallo italianos y, sin aceite, los aso, hasta que todo este tostado, hasta que los aromas se eleven y me digan, sí, siempre es posible, sí ya todo pasará. Los aso y agrego el pollo, dejo que se impregne del calor de las verduras, que se haga parte del concierto de chirridos. Muevo y remuevo y ahora, solo ahora, agrego un poco de aceite de oliva, sal y pimienta. Doro y listo.

Mientras tanto, el arroz ya está listo. Destapo y escucho el sonido, la música del arroz, algo así como un gorgoteo, un pequeño burbujeo desde el fondo de la olla. Apago el fuego y dejo que el vapor aromatizado suba e invada todo. Veo que el pollo también está listo. Ahora, el emplatado. Creo que jugar con la presentación es parte del disfrute de la comida, por lo mismo, elijo un plato grande. Amoldo el arroz en un pocillo y lo sirvo, luego el pollo y las verduras, en forma equilibrada lo distribuyo en el plato. Ahora, disfrutar del arroz con pollo salteado, porque en tiempos de confinamiento, en la cocina siempre encontraremos esperanza.