[FOTOS] La innovación de las jaibas de Germán en San Antonio

[FOTOS] La innovación de las jaibas de Germán en San Antonio

22 Abril 2020

Buscando alternativas para aprovechar de mejor manera este crustáceo, actualmente Tres Peces Gastronómica, Creas y la Agrupación de Jaiberos de San Antonio están desarrollando una crema o bisque de jaibas de larga vida, apoyados por Corfo.

Meyling Tang >
authenticated user Corresponsal Corresponsal Ciudadano

A Germán Martínez, presidente de la agrupación de jaiberos de San Antonio, lo conocemos desde hace cuatro años, cuando un amigo en común, Alejandro, nos contó que era un pescador muy confiable y tenía su caleta ordenada, pero que tenía un tremendo problema, pues la forma de extraer las jaibas de toda la vida, esto es solo quitar la pinza y dejar la jaiba viva en el agua, se les había prohibido y estaban obligados a llegar con la jaiba entera al muelle. Por lo tanto, tenían el tremendo desafío de generar una salida para comercializar no solo la pinza de jaiba y, además, tenían que buscar qué hacer con los desechos de este crustáceo.

Desde Fundación Cocinamar los invitamos a participar de una Feria Gastronómica que se realizaba en Santiago. Con apoyo del Fondo de Fomento para la Pesca Artesanal, (hoy Indespa) pudimos gestionar llevar a Germán junto a otras 12 caletas de pescadores de todo Chile para comercializar y visibilizar sus productos en un evento masivo.

El problema era que Germán, hasta ese momento, solo tenía pinzas de jaibas frescas, sin envasar, y ese producto era muy difícil de llevar a una feria y exponer durante cuatro días. Así es que el pescador consiguió una planta que procesara sus jaibas y elaborará pinzas y carne de jaibas en porciones envasadas y congeladas. Y así nos fuimos a la primera Caleta Ñam en Santiago para hacer contactos.

Hoy Germán, a punta de trabajo y esfuerzo de sus colaboradores, consiguió contar con una planta de proceso en el mismo muelle de San Antonio y por medio del trabajo con la ONG Future of Fish, Ecos y Fundación Chile, se adjudicó un fondo para poder equiparla. Germán, junto a sus 14 socios, extraen la jaiba limón, según sus propias palabras “es como  el chocolate del mar”, por la delicadeza y el sabor de la carne.

Desde esa fecha ha estado participando en diversos eventos y dando charlas en Pechakucha y en los talleres de cocina sustentable de Espacio Food and Service. Todo esto ha servido para poder generar más compradores y alianzas.

En resumen, en estos cuatro años, ahora su producto si tiene un mercado y clientes que conocen la calidad de esta jaiba limón, sin embargo faltaba saber qué hacer con los desechos del crustáceo, una vez que se tiene la pinza y la carne limpias y listas para comercializar.

Por eso el año pasado con Tres Peces Gastronómica SpA y las jaibas de Germán, postulamos a un concurso de Corfo para empresas nuevas que quisieran desarrollar innovación que se llama Súmate a Innovar. Buscamos colaboración en el Centro Regional de Estudios de Alimentos Saludables, CREAS, y le contamos que queríamos desarrollar una sopa cremosa o bisque con las partes que no se ocupan de las jaibas de Germán. Enseguida aceptaron la idea, nos formularon el proyecto y en dos meses salieron los resultados de la convocatoria a nivel nacional, donde conseguimos el mayor puntaje de un total de 159 proyectos a lo largo de Chile. Estábamos felices pues nuestro proyecto central es un restaurante de pesca responsable en Valparaíso y poder dar el salto para hacer investigación y desarrollo con buenos aliados  y productos del mar de los pescadores, era un sueño.

¿Qué tenemos a la fecha? Con las jaibas de Germán hemos probado distintas recetas y envases para contar con una sopa cremosa de jaibas de larga duración gracias al proyecto “Desarrollo y validación de un proceso sustentable de elaboración de una crema gourmet de rápido y fácil consumo, para la valorización integral del recurso Jaiba”.

¿Por qué esto es importante?  Porque permite dar un uso integral a esta especie de jaiba que es la más explotada en la Región de Valparaíso, donde el 90% de las 235 toneladas totales extraídas por la pesca artesanal de la Región de Valparaíso en el año 2017 corresponde a esta especie, según los datos de SERNAPESCA. Además, de acuerdo a investigaciones previas de CREAS, de la masa total de la Jaiba, las pinzas representan cerca del 35% y el contenido de carne que se puede extraer desde las pinzas de esta especie es cerca del 17% de la masa de las pinzas, lo que representa sólo un 7% de la masa total de la jaiba. De las patas y caparazón de las jaibas puede extraerse carne, pero en conjunto no representan más del 3% de la jaiba.

Por eso es una urgencia para este sector el poder dar valor a la gran proporción de descarte que se genera a partir de la extracción de las pinzas de este crustáceo, ya que los descartes generados, al no ser aprovechados adecuadamente, traen consigo un gran volumen de residuos con alto potencial de descomposición y problemas como los malos olores y la atracción de vectores y enfermedades, con todas las consecuencias negativas y que implica, además, serias restricciones y costos asociados a la disposición en vertederos.

El grado de innovación de elaborar un bisque de jaibas con crustáceos de San Antonio, radica que a nivel de mercado nacional, no existe un producto similar y si se sabe que es altamente demandado en la alta cocina. Es más, los únicos productos de jaiba presentes en el mercado local son pinzas cocidas-congeladas y carne o pulpa de jaiba. Por eso estamos tan emocionados de poder desarrollar un nuevo producto con las jaibas de Germán. Ahora estamos en la etapa de evaluar los parámetros de sabor, textura, consistencia y apariencia de los productos ya envasados. Al finalizar el proyecto tendremos listo un prototipo que nos permita sacar al mercado esta crema de jaibas con larga vida útil y buscaremos a través de las líneas Innova de Corfo el apoyo para esta segunda fase.

Por mientras seguimos disfrutando de las jaibas de Germán en los chupes y empanadas de Tres Peces.

Galería Imágenes

  • [FOTOS] La innovación de las jaibas de Germán en San Antonio
  • [FOTOS] La innovación de las jaibas de Germán en San Antonio
  • [FOTOS] La innovación de las jaibas de Germán en San Antonio
  • [FOTOS] La innovación de las jaibas de Germán en San Antonio
  • [FOTOS] La innovación de las jaibas de Germán en San Antonio
  • [FOTOS] La innovación de las jaibas de Germán en San Antonio
  • [FOTOS] La innovación de las jaibas de Germán en San Antonio